Receta de olivas partidas y enteras: del campo a casa

Si de olivas estamos hablando, Escatrón pertenece a la Demominación de Origen del Bajo Aragón. Aquí las llevamos llamando olivas, que no aceitunas, aún antes de que las denominaciones dibujaran fronteras entre árboles y frutos.

Sí, hoy nuestras tierras pertenecen a la Denominación de Origen del Bajo Aragón. Pero mucho antes, ya desde tiempo inmemorial, hemos llenado tinajas de aceite o de olivas de mesa.

Hemos trabajado tan bien nuestros olivos que su aceite se ha exportado río abajo hasta el Mediterráneo, desde el puerto fluvial que tuvimos en aguas del Ebro. Y como era tanta la cosecha, llenábamos el almudín, donde hoy enconramos el Sulfuro, y debíamos recurrir al cabildo, camino del río, que se levantaba donde hoy encontramos el matadero.

Desde entonces y hasta ahora, los escatroneros venimos llegando olivas que no cogiendo. En septiembre, cuando el otoño se hace presente –cierto que cada vez es más esquivo- llegamos las verdes, las que llamamos sevillanas y que otros conocen como caspolinas. Es el prólogo que nos prepara para lo que ha de venir, la oliva negra, la que nace en el impelte que otros conocen como empeltre. Pero eso será con el frío del invierno.

En Escatrón llevamos siglos llegando olivas. Hoy, quienes han hecho del campo su medio de vida, han ordenado el paisaje, lo han transformado y domesticado –si es que eso es posible- para optimizar recursos y esfuerzos y que el agua escasa pueda dar los mejores frutos. Pero aún así, aunque no los veamos, todos seguimos llevando en nuestras manos esos callos que se trasvasan de generación en generación y que son fruto de la tierra, del cierzo, del agua y de nuestra estrecha relación con el olivo.

Por eso son aún muchas las familias que se resisten a dar la tradición por perdida y que salen al campo armadas de paños, capazos y zaranda, apretando sus dedos para despojar de sus frutos al olivo.

La oliva verde, la sevillana, como nos cuentan en el blog del Aceite de Marta, “es una de las olivas autóctonas de Aragón más apreciada como aceituna de mesa, aunque su producción es escasa y su cultivo suele limitarse a la Ribera Baja del Ebro, Bajo Aragón y Bajo Aragón-Caspe. Es una oliva contundente, irregular, carnosa, de un verde vivo y amable, manchada de tonos cárdenos”.

Es la oliva que comeremos a lo largo del año si hemos sabido conservarlas enteras, en agua con sal, o partidas y aliñadas con las hierbas que dan nuestros montes.

Hemos preguntado a Gema Pina, autora de las fotografías que acompañanan este reportaje, cómo se ponen las olivas en agua.

Receta de olivas sevillanas.

• 8 litros de agua por cada kilo de sal.
• Disolver dando vueltas.

Para conervar las olivas enteras:

• En el fondo del envase poner un lecho de tomillo e hinojo.
• Rellenar con olivas enteras.
• Cubrir las olivas, de nuevo, con tomillo, hinojo y un poco de aceite.
• Añadir trozos de limón (el limón evita que se oxiden y se oscurezcan)
• Añadir unos dientes de ajo.

Para las olivas partidas:

A diferencia de las olivas enteras hay que cambiar el agua a diario durante nueve días.

Tras este tiempo, el procedimiento es el mismo.

En cualquiera de los dos casos hay que tener cuidado con la sal: si nos quedamos cortos las olivas se quedan blandas y no sirven.

Su uso es también distinto. Las olivas chafadas están pensadas para comer a los pocos días. Bien vale la pena, entonces, el trabajo hecho a mano, corte a corte, hasta cuatro por oliva. Aunque hay herramientas que pueden aliviar un poco el proceso.

Por el contrario, para consumir las olivas enteras, deberemos esperar 8 o 9 meses.

En fin, cada maestrico tiene su librico y habrá quien consiga el mismo resultado por caminos diferentes. Porque cada casa, es un paladar. Eso sí, con algo en común: el amor por los sabores muy nuestros.

Y, por cierto, si te gusta la cocina, eres fans de los platos de antes y de los de ahora elaborados con productos de nuestra tierra, prepara tu receta y tus fotos. Pronto te contamos por qué.